详解饸饹面的做法，历史 配方 营养及 饸饹面机使用技术

饸饹面制作技术与营养

以甜荞和苦荞为原料，按一定比例混和制作的荞面饸饹，由于色泽黄亮、筋细滑软、清香爽口、 营养丰富、风味*特而成为**全国的地方传统特色小吃。为进一步提升传统小吃品牌，规范、推 广荞面饸饹小吃的加工、制作，引导小吃产业标准化、连锁化、规模化发展，特制定本标准。

饸饹面机做传统小吃制作技术规程机制荞面饸饹

1 范围

本标准规定了传统小吃荞面饸饹制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料和分类要求、 制作过程和制作工艺要求。

本标准适用于森**液压饸饹面机做荞面饸饹的制作、加工过程。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其较新版本（包括所有的修*）适用于本文件。

GB1536 菜籽油

GB5461－2000 食用盐（含*2号修*）GB5749-2006 生活饮用水卫生标准

GB/T	7900	白胡椒
GB/T	7652	八角
GB/T	10458	荞麦
GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T16153-1996 饭馆（餐饮）卫生标准

GB18187 酿造食醋

GB18406.1 农产品安全质量**蔬菜安全要求GB/T23183 辣椒粉

GB10457 食品用塑料自粘保鲜膜GB25572 食品添加剂 氢氧化钙

GB/T	30383	生姜(idt，ISO1003:2008)
GB/T	30381	桂皮
GB/T	30391	花椒
SB/T	10348	大蒜
SB/T	10371	鸡精调味料
SB/T	10755	芥末酱
NY/T900-2007 **发酵调味品



术语和定义

3.1

荞面饸饹 helebuckwheatnoodles

古称河漏、合络、手搦饼，是以荞麦为主要材料，通过将荞麦磨制成面粉，面粉、食用氢氧化钙和

水按一定比例进行和面，通过饸饹床或机器，挤压成粗细均匀的饸饹面、再将饸饹面配上调料等制作成 的熟食，称为荞面饸饹。

3.2

饸饹面helebuckwheatnoodles

以甜荞(又称花荞)和苦荞为原料，按一定比例混和制作，采用*特工艺加工的具有细长光滑、色泽

黄亮、棉软筋韧、清香爽口、营养丰富、风味*特的荞面饸饹称为荞面饸饹（见资料性附录A）。见图1和图2。

饸饹面机做饸饹制作技术


图1 饸饹面机做的饸饹面
3.3

饸饹床 helebed

即为加工制作饸饹的工具，传统的饸饹床为木制，现代有森**液压饸饹面机 单筒 双筒 各种饸饹面机

在 10kg 左右；分上下两层，下层四条腿，起稳定性作用，中间挖一个直径约五六厘米、十厘米深的洞；上层是一米见长的一根撬柄，撬柄中间带一根对应下层洞口的芯子。把和好的饸饹面塞进去，再将芯子 吻合在洞口，利用杠杆的原理，将饸饹面挤压出来。见图 3。


4 基本要求、原料要求和分类

4.1基本要求

饸饹面机选择森**液压饸饹面机

4.2原料要求

4.2.1荞麦面 应符合GB/T10458要求的甘肃或宁夏地产的花荞麦、苦荞麦加工成的、出面率达到60% 荞麦面粉。

4.2.2食用盐 应符合GB5461－2000的要求。

4.2.3水 应符合GB5749-2006的要求。

4.2.4 醋 应符合GB18187的要求。

4.2.5辣椒粉 应符合GB/T23183的要求。

4.2.6 大葱 应符合GB18406.1的要求。

4.2.7 花椒 应符合GB/T30391的要求。

4.2.8 生姜 应符合GB/T30383的要求。

4.2.9 八角 应符合GB/T7652的要求。

4.2.10白胡椒 应符合GB/T7900的要求。

4.2.11桂皮 应符合GB/T30381的要求。

4.2.12大蒜 应符合SB/T10348的要求。

4.2.13氢氧化钙 应符合GB25572的要求。

4.2.14芥末酱 应符合SB/T10755的要求。

4.2.15保鲜膜 应符合GB10457的要求。

4.2.16菜籽油 应符合GB1536的要求。

4.2.17黄瓜 应符合GB18406.1-2001的要求。

4.2.18豆瓣酱 应符合NY/T900-2007的要求。

4.2.19小茴香 应符合2010版中国药典质量标准要求。

4.2.20鸡精调味料应符合SB/T10371的要求。

4.3饸饹面的分类

4.3.1按饸饹使用原料不同分为：

a)以花荞为主，辅加小于10%的苦荞加工生产的饸饹，称为普通荞面饸饹面；b)以花荞为主，辅加10%～20%的苦荞加工生产的饸饹，称为苦荞面饸饹面。

4.3.2饸饹面机模具按饸饹加工形状不同分为：a)圆柱型荞面饸饹面；

b)扁条型荞面饸饹面。

4.

3.3按饸饹水分含量不同分为：

a)鲜食性荞面饸饹面，指水分含量70%左右的荞面饸饹面；b)干荞面饸饹面，指水分含量≤10%的荞面饸饹面；

c)半干荞面饸饹面，指水分含量在10%～60%的荞面饸饹面。

5 制作工艺

5.1饸饹面制作

5.1.1配料

5.1.1.1 甜荞麦粉和苦荞麦粉一般配比为(80～90):(20～10)。本规范按甜荞麦粉：苦荞麦粉＝90:10 的比例，开袋称取花荞麦粉22.5kg、苦荞麦粉2.5kg，总量25kg。

5.1.1.2 机器制作称取总荞麦粉量25%饮用水6.25kg，手工制作称取总荞麦粉量35%饮用水8.75kg，其中水温为常温。

5.1.1.3 称取总荞麦粉量0.8%氢氧化钙0.2kg。

5.1.2 和面

5.1.2.1手工

按下列步骤进行手工和面：

a) 从称量好的水中取适量水倒入氢氧化钙使其充分溶解，成为水溶液；b) 将花荞麦粉、苦荞麦粉倒入盆中，充分混匀；

c) 一手徐徐倒入氢氧化钙水溶液和剩余的水，一手搅拌荞麦面粉，将面粉搅拌成棉絮状。若水量少，可增加适量用水量；

d) 用力将搅拌成棉絮状的荞麦面粉反复揉搓成均匀的面团，以揉至面团摊开，四周的边儿有往里卷的感觉为止；

e) 将揉好的面团用保鲜膜盖好，放在案板上待用。

5.1.2.2机械

按下列步骤进行机械和面：

a) 从称量好的水中取适量水倒入氢氧化钙使其充分溶解，成为水溶液；b) 将花荞麦粉、苦荞麦粉倒入和面机，启动和面机；

c) 边和面，边缓慢、均匀地将氢氧化钙水溶液和剩余的水加入和面机中；

d) 搅拌 4min 左右，逐渐形成干湿均匀、手握成团、放下即散的面粒/面絮，关闭和面机。

5.1.3压制

5.1.3.1 "饸饹床"压制

"饸饹床"压制饸饹面步骤及质量要求：a) 压制:

1) 从5.1.2.1手工和好的面团中，揪成小面团，面团的大小根据食客需求确定；

2) 把小面团搓成长10cm～20cm、直径7cm～8cm的圆柱形面剂；

3) 把圆柱形面剂，在水里蘸浸一下，放入饸饹床圆洞内，按动木棍用圆木桩挤压，面从床底 筛板2mm～2.3mm的小孔中被挤出，直接落入滚水锅内；

4) 沸水锅内煮至饸饹浮出水面后1min左右，成为细长光滑的熟食饸饹面，捞出；

5）将捞出的饸饹面放入碗中，制作完成，备用。

b) 成品质量

成型的饸饹面应呈淡黄色或棕红色，色泽一致，粗细基本均匀。

5.1.3.2机器压制

饸饹面机机器压制饸饹面步骤如下：a) 挤压：

1）安装好所需规格(直径2mm/2.5mm/2.2mm)的筛板，开动饸饹机；

2）将5.1.2.2中d)阶段的面粒/面絮放入饸饹机的托盘内，手工送入进面口，送面速度根据 机器转速确定，等待筛板出面。

b）熟化：

1) 出面

随着进面量的增加，观察饸饹机的温度表，当机器温度在 80℃～83℃时，用面杆接面，此时，面八成熟，温度未达到要求前所接的面重新加工或作为废料处理；

2）成品质量

机器温度在 80℃以上时，成型的饸饹面应呈棕红色或淡红色，色泽一致，粗细均匀，有光滑感。

c) 接杆

接面的长短根据预包装产品规格而定(如包装规格为30cm，可接90cm，截3段)。

d) 收浆将压好的饸饹面在架杆上悬挂，离地离墙，用聚乙烯塑料薄膜盖压，四周不能透气，保持时间： 夏季6h～8h，春秋季8h～10h，冬季10h～12h，进行收浆。

e)半干荞面饸饹面加工将收浆后的饸饹面收起，即为半干荞面饸饹面。

f）干荞面饸饹面加工:1）淋油

将收浆后的饸饹面收起，放在不锈钢案上，以 1‰的比例均匀喷淋食用油，食用油以菜籽油为佳。

2）疏散

淋油结束后，再次挂上架，进行人工**疏散，保证面条无粘连。3)烘干：

——将淋油疏散后的饸饹面进行烘干。进烘干房间前 1h，将风扇全部关闭，使烘干间温度上升到30℃左右，将**疏散的饸饹面以每杆30cm距离搭在烘干架上，开动风扇；

——30min后开动换气扇，当烘干间温度达到30℃时，再开动换气扇，保持烘干温度在30℃ 左右。每30min观察1次，直到充分干燥；

——烘干时间：夏季2h～3h，冬季5h～6h，春秋季3h～4h。2）切面与包装

根据产品包装规格确定刀切的长短，刀切后进行包装。干荞面饸饹面制作完成。

5.2 饸饹制作

5.2.1常见吃法

饸饹常见吃法有两吃:一种是凉吃，另一种是热吃。夏季一般是凉吃，调入精盐、香醋、脱皮芥末汁、蒜汁、鸡精粉和油泼辣子等调料；其他季节一般是热吃，有羊血泖饸饹、炒饸饹和浇臊子等热吃法。

5.2.2 配料

4.5.1.1主料:传统压制的鲜食性荞面饸饹500g、机器压制的干荞面饸饹200g或半干荞面饸饹250g。

4.5.1.2凉吃辅料：醋汁、蒜汁、油泼辣子、脱皮芥茉汁、黄瓜丝、盐。

4.5.1.3 羊血泖饸饹辅料：用猪大骨（棒子骨）、辣椒段、生姜沫、羊血、豆腐、绿葱花。

4.5.1.4 浇臊子辅料：食用油、八角、花椒、五花猪肉、葱沫、蒜沫、姜沫。

5.2.3 主料（干、半干荞面饸饹）加工

5.2.3.1 加工步骤：

a) 浸泡1）干荞面饸饹：

——直径0.8mm的干荞面饸饹，沸水泡7min～10min，沥干水，备用；

——直径1.0mm～1.2mm的干荞面饸饹，冷水泡3h，控干水，沸水再泡10min，沥干水，备用。

2）半干荞面饸饹

用凉水或温水（40℃以下）浸泡半干荞面饸饹2h（或用50℃～60℃温水浸泡10min），控 干水，再用开水浸泡 1min，控干水，凉水冲，沥干水，备用。

b) 拌油（只适用于凉吃）

经过浸泡的饸饹，按饸饹量2‰进行拌油处理，建议拌油2h后食用，口感更好。

5.2.3.2 质量要求

浸泡后的饸饹由棕色变为淡黄色，干饸饹1kg较多可泡3.0kg、半干饸饹1kg较多可泡2.4kg。

5.2.4 凉吃饸饹制作

5.2.4.1辅料加工

按下列要求进行凉吃辅料加工：a)300g醋汁的制作

按照柿子醋：香醋=1:1、醋：水=2:1比例制作。即用柿子醋150g加香醋150g，加入八角、桂皮、香草（共10g），加入150g水，熬制30min，完成制作。

b)55g蒜汁的制作

按照蒜：水=1:3比例制作。即人工捣蒜55g，成蒜沫，加入165g纯净水，制成蒜汁。c)60g油泼辣子制作:

1)辣椒面制作：将秦椒用文火、铁锅炕（即烘干）30min，用碾子碾碎（500g出400g）；

2）按照1000g油泼500g辣椒面比例（2:1），称取将40g菜籽油加热到油面翻动，青烟微起后 放凉至80℃左右，倒入20g辣椒面，边倒边用勺子搅动至均匀。

d)60g脱皮芥茉汁的制作

按照芥茉：水=1:2比例制作。先将芥茉脱皮，再称取20g，边搅动边用40g沸水倒入脱皮芥茉中，盖碗30min，即可。

e)20g黄瓜丝制作将黄瓜切成丝。

5.2.4.2 出品

称取5.1.3.1制作的鲜食性荞面饸饹或5.2.3加工好的饸饹500g，放入碗中，将5.2.4.1加工的醋汁200g～300g、蒜汁40g～55g、油泼辣子30g～69g、脱皮芥茉汁30g～69g等调料依次加入中，再加入盐5g，搅拌均匀，盛盘，撒入20g黄瓜丝，制作完成，出品。

食客可根据自已口味，再加入盐、醋、油泼辣子等调料。

5.2.5羊血泖饸饹制作

5.2.5.1辅料加工

按下列要求进行羊血泖饸饹辅料加工：a)肉汤的制作:

1）在洗净的铁锅里，加入水25kg，再放入猪大骨2.5kg，大火煮沸，文火熬制2h；

2)制备辣椒段（长1cm）100g、生姜沫250g、葱沫500g；称取花椒500g、市售十三香50g、市售豆瓣酱500g；

3）将2)料翻炒15min，加入1)中再熬制30min；

4)用漏勺捞出全部辅料，留汤备用。b)羊血、豆腐加工

将羊血（块）、豆腐（块）均切成长5cm、宽0.5cm、高0.5cm的条状，备用。

5.2.5.2 出品

称取5.1.3.1制作的鲜食性荞面饸饹或5.2.3加工好的饸饹200g，放入碗中，再放入羊血条50g、豆腐条25g于饸饹上，用沸水泖制饸饹三次，每次持续10s～15s，加入盐5g，加入适量肉汤，根据食客口味，撒入绿葱花或再加入油泼辣子、醋等调料，制作完成，出品。

食客可根据自已口味，再加入盐、醋等调料。

5.2.6 浇臊子饸饹制作

5.2.6.1 臊子制作（适用饸饹床制作的鲜食性荞面饸饹）：

1)锅洗净，加入食用油100g，大火烧至80℃，放入八角、花椒（各5g），再加入500g五花肉制 成的1cm见方的肉丁，爆炒1min，加入葱沫、蒜沫、姜沫（各10g）再炒3min～5min。

2)加水300克，中火烧开，小火焐10min，完成制作。备用。

5.2.6.2 出品

称取5.1.3.1制作的鲜食性荞面饸饹或5.2.3加工好的饸饹500g，盛入碗内，适量带汤，浇两勺约50g臊子，再放10ml醋，制作完成，出品。

食客可根据自已口味，再加入盐、醋等调料。

5.2.7 炒饸饹制作

5.2.7.1要求

炒饸饹制作要求如下：

1）炒饸饹为**锅，不得与其他锅混用（俗称养锅）；

2) 热锅凉油，不粘锅。先将锅烧热，再加入少量食用油（菜籽油）将锅滑一下，倒出。重新加入食用油炒制；

3) 炒制时，一次只炒一份，逐份炒制，以保证品质。

5.2.7.2 制作

按下列步骤制作炒饸饹：

a) 先大火将锅烧热，加入少量食用油（菜籽油）将顺锅滑下，倒出，再重新给炒锅中加入食用油40g，加热至80℃左右时，放入切成1cm长的红辣椒10g；

b) 待红辣椒变成棕红色时，倒入姜沫20g、葱沫20g，绿辣椒（切成0.5cm长）290g，呛锅翻炒10s。调为小火，倒入称取的5.1.3.1制作的鲜食性荞面饸饹或5.2.3加工好的饸饹500g， 翻炒1min；

c) 出锅前加盐5g，装盘，出品。

d) 食客可根据自已口味，再加入盐、醋等调料。

附 录 A

（资料性附录）蓝田荞面饸饹的起源、功效与发展

A.1 起源

荞麦分甜荞(又称花荞)和苦荞两种，在我国种植的历史十分悠久，公元前5世纪的《农书》中就有关于荞麦是当时栽培的八谷之一的记载，而地处秦岭历史上不但盛产荞麦，而且盛产厨师；厨师俗称“勺勺客”，勤劳、聪明的“勺勺客”发现将（80～90）%的甜荞与（20～10）%的苦荞混合制作的荞面饸饹具有色泽黄亮、筋细滑软、清香爽口、营养丰富的*特风味，从此荞面饸饹不但成了蓝 田人民喜爱的食物，还成为人们招待亲朋好友的佳肴。后来这些辛苦奔波的“勺勺客”，饸饹这种美食随着他们的足迹走了出去。这样一来做工讲究，味美**，备受民众喜爱的饸饹面，就 成了我国北方地区*特的风味小吃。

A.2 功效

苦荞麦是一年生草本植物，高 30~60 厘米，茎直立，具分枝；叶片宽三角状戟形，全缘或微波状；下部叶较小，具长柄。《本草纲目》中记载：苦荞麦性味苦、平寒，有益气力、续精神、利耳目、降气、 的作用。苦荞麦虽为寒性，

A.3 发展

荞面饸饹制作方式早在1400多年前就已经有了雏形。先祖们起初是用牛角钻6-7个小孔，孔如粗麻线大小，面糊放入牛角内，落入沸水锅中煮成面条。据说，清朝康熙年间，康熙皇帝指派专人对全国风味小吃进行摸底统计，而"河漏"也被作为其中一种上报朝廷。.一天，康熙按图索骥寻找名吃时，看到“河 漏”，因其名字古怪而引起注意，随命人依法炮制。吃后对其*特的风味赞不绝口。但因名字“河漏”之谐间与治理河道不协调，心中不快，挥笔把“河漏”改为“饸饹”。

后来人们发明了**工具饸饹面机"饸饹床"，使饸饹的生产效率有了较大提高；现在人们发明了机器压制饸饹面的方法，饸饹面也发展成鲜食性荞面饸饹、干荞面饸饹、半干荞面饸饹等品种。饸饹吃法也有凉吃、 热吃、炒制等多钟吃法；夏季多为凉吃，有时师傅芥末放得多了点，一入口，不由浑身一颤，感觉七窍六神都通了，是消夏祛暑的好东西；冬季多是热吃，先用热骨头汤把饸饹浇热，再在饸饹碗里浇上臊子， 撒入香菜、蒜苗丝和胡椒粉。吃起来汤鲜饸饹筋，通体舒畅。 "荞面饸饹黄又亮，筋道爽口能上堂”就是当今人们对饸饹这一美食的称赞。

结束语：与时俱进用机械液压饸饹面机做面馆商议就用森**液压饸饹面机微

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